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사시미 초밥에 나오는 생강을 어떤 때 먹는지 아십니까?

 

일식 집에서 사시미 초밥을 시키면

생선의 종류에 하나가 더 많은 생강이 나온다.

왜 그럴까? 혹 아시는 분이 계십니까?

 

식도락가에 의하면

생선은 종류별로 맛이 다르기 때문에

우선 생강을 먹어 입 안의 구취를 없앤 다음

같은 종류의 생선초밥을 먹고

다시 생강 하나를 먹고 다른 종류 고기의 초밥을 먹기 때문이라고 한다.

 

이래서 사시미를 자르는 칼도 같은 생선을 잡을 때는

다른 생선을 잡던 칼을 쓰지 않고 벽에 걸어 말려둔 다른 칼로 쓴다고 한다.

 

만일 같은 칼로 할 때는 반드시 다시마를 그릇에 담아 물에 넣어 놓고

다시마가 불어난 뒤 그 물에 칼끝을 담가 칼에 묻은 물이 위에서 아래로

칼날부분으로 흐르게 해서 씻는다.

 

사시미를 뜨는 방법도

그들은 좌측에서 우측으로 고기를 자르는데

왼손가락은 생선 위에 올리고 오른 손으로 좌측으로 비스듬하게 얇게 자른다.

 

한국의 회는

고기의 우측에서부터 잘라 좌측으로 가는데

칼질을 살이 얇게 뜨는 것이 아니고

위에서 아래로 칼질을 하면서

아주 얇지도 두껍지도 않게 해서 잘라 고기 덩어리가 모가 난다.

 

이래서 일본 사람은 사시미를 눈으로 먹고

한국인은 회를 입으로 먹는다는 말까지 있다.

 

이건 이민 초기에 일식집을 해 볼까 하고 일본인 스시를 가르치는 선생에게서

3개월간 하루 한 두 시간씩 배우면서 얻은 체험이다.

 

하나 더 얘기 하면 생선초밥에 들어가는 밥은 다 지으 퍼 낼 때

한국인은 밥통을 뒤 엎어 큰 그릇에 쏟아 붓고 주걱으로 밥이 식게 휘 젖는다.

 

그러나 일본인은 밥통을 큰 그릇 위에 뒤 엎는 것 까지는 같은데

쏟아진 밥 위에다 큰 수건을 덮고 그 위에 다시마 적신 물을 골고루 붓고

그냥 밥이 식을 때 까지 기다리지 밥을 으깨지 않는다.

 

만일 으깨면 밥알이 깨어져 초밥을 싸서 먹을 때

가능하면 깨진 밥알이 나오지 않게 하려고 하는 것이다.

 

생선초밥도

생선이 혀 바닥에 먼저 닿도록 하고 밥은 입 안에서 위쪽으로 가게 한다.

그래야 생선의 맛을 안다고 한다.

 

그런데 일식집에 들어가 모듬 회를 시켜서 나오는 회 접시를 보면 그 집의

음식 상태를 구분할 수 있다고 한다.

 

즉 모듬회 접시에 만일에 종류가 다른 고기가 옆에 서로 닿게 올려진 것은

잘 못이라고 한다. 이 생선과 저 생선의 구분이 명확해야 한다고 한다.

 

과연 식도락가라 해도 이들의 맛을 구분 할 정도가 될지는 모르겠지만

그들은 그렇게 정성을 쏟는다고 한다.

 

정말 이것은 배워야 한다.