시애틀 스시의 살아있는 역사적 인물 '시로 카시바'
시로 카시바는 시애틀 요리계에 큰 영향을 미친 사람으로 평가받는다.
시애틀을 스시로 유명하게 만든 일등공신이 시로 카시바라고 해도 과언이 아닐 것이다.
당시 25살이었던 시로는 1960년대에 처음 시애틀에 이주해 차이나타운의 ‘타나카’에서 일했고, 그 뒤 마네키로 옮겨 스시 바를 열었다.
당시 시애틀에 스시에 대해 아는 사람이 거의 없던 시절, 그가 주민들에게 스시를 전파한 것이다.
이후 몇 년 동안 시로는 ‘스시 카시바’를 포함한 여러 유명 레스토랑을 열었으며 현재까지도 주 3일은 카운터에서 근무하고 있다.
현재 82세가 된 그는 오랜 경력 자체로도 인정받지만, 음식에 대한 접근 방식, 전통 스시에 대한 가르침과 차세대 셰프를 양성하려는 의지는 다른 곳에 비할 데 없는 유산을 구축하는 데 도움이 되었다.
시애틀의 오랜 레스토랑 평론가이자 음식 칼럼니스트인 낸시 레슨은 “시로 카시바는 이곳 시애틀 스시의 할아버지 또는 대부이다. 그는 처음부터 이곳에 있었기 때문에 모두가 다 아는 사람”이라고 소개했다.
시로는 1941년 일본 교토에서 태어났다. 그는 고등학교 졸업 후 첫 번째 스승이었던 오노 지로 밑에서 6년 반 동안 가르침을 받아 스시 셰프가 되었다.
그가 시애틀로 오게된 것은 우연이었다. 막연히 ‘서양 나라’에 가고 싶다는 생각을 갖고 있던 시로에게 마침 시애틀을 자주 방문하는 단골 손님이 계약을 제시했고, 그렇게 시애틀에 오게될 기회를 잡게됐다.
시로의 아들이자 '스시 카시바'와 '타카이 바이 카시바'의 총지배인인 에드 카시바는 “태평양 북서부에는 에도마에 스타일의 초밥에 어울리는 훌륭한 재료가 많아 젊은 이민자였던 아버지에게 큰 동기부여가 되었다”라고 말했다.
시로는 전통적인 초밥 방식을 태평양 북서부에서 구할 수 있는 신선한 재료에 적용했다. 이를 통해 그는 시애틀 스타일의 에도마에 스시를 만들어 도시 전역의 식당에 선보였다.
시로는 요리사가 가장 좋다고 생각하는 것을 제공하는 '오마카세'를 통해 늘 손님들을 즐겁게 만든다. 그는 “오마카세는 고객에게 새로운 것을 소개하고 문화를 전수하는 가장 쉬운 방법”이라고 말했다.
또한 시로는 다른 셰프들에게 가르침을 전수하는 것도 게을리 하지 않고 있다. 실제로 시애틀에서는 시로 밑에서 일했다는 것은 일종의 ‘명예로운 훈장’처럼 여겨지고 있다.
낸시 레슨은 “누군가가 여기서 새 식당을 열 때 가장 먼저 하는 말은 ‘내가 시로 밑에서 일했어’라는 것이다. 그것이 이 도시의 전부이자 끝이다”라고 말했다.
시로는 “손님의 행복한 얼굴을 보고싶다”고 말한다. 그는 “물론 지금도 계속 하고 있다. 나는 이 일을 좋아한다”라고 덧붙였다.
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(Image: Megan Murnane / Seattle Refined)
