마블링이 좋은 두터운 립아이 스테이크는 먼저 강한 불로 시어링을 거친 후 저온 오븐에서 익히면 버터와 같이 부드러운 식감을 표현할 수 있다.
이 기술은 고기를 낮은 오븐이나 그릴에서 먼저 익힌 다음 서빙 직전에 그을리는 리버스 시어링의 반대 기술이다.
이 방법을 사용하면 스테이크가 오븐에서 구어지는 시간 동안 설거지를 하거나, 손님들과 대화하면서 여유롭게 음식을 서빙 할 수 있다.
재료
스테이크: 2인치 두께의 뼈 있는 립아이 스테이크 4개 (Bone-In Rib-Eye Steaks), 코셔 소금 또는 굵은 바다 소금, 엑스트라 버진 올리브 오일 4큰술, 후추
소스: 다진 파, 다진 고추, 화이트 와인 비니거 1큰술, 다진 고수, 소금과 후추
방법
1.스테이크 준비: 스테이크를 요리하기 2시간 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 둔다. 요리하기 1시간 전에는 스테이크에 소금을 골고루 뿌린다.
2. 오븐 중앙 선반에 13 x 18인치 시트 팬을 놓고 오븐을 325도로 가열한다.
3. 스테이크 표면에 소금을 문지르지 않고 수분을 페이퍼타올로 두드려 제거한다.
4. 스테인리스 스틸이나 캐스트 아이언 팬을 고온으로 가열한 후 기름 1큰술을 뿌려 팬을 코팅하고, 연기가 나면 스테이크 1개씩 넣고 굽는다. 고기를 눌러 깊은 갈색이 될 때까지 약 2분씩 구운 후 뒤집어 1-2분 가량 같은 색이 나올 때까지 반복한다.
5.스테이크를 가열되지 않은 시트 팬으로 옮긴다. 팬 위의 기름을 스테이크 위에 뿌린다.
6. 스테이크를 오븐에 넣고 미디엄 레어의 경우 고기의 중앙 온도가 115~120도 사이가 될 때까지 약 20~23분간 구워준다.
7. 스테이크를 큰 도마로 옮기고 호일로 느슨하게 뚜껑을 만들어 덮은 뒤 최소 10분 동안 그대로 둔다.
8. 스테이크를 구운 팬에 다진 파, 다진 고추, 화이트 와인 비니거 1큰술 넣고 가열한다. 마지막으로 고수를 넣고 저어준 뒤 소금과 후추로 간을 맞춘다. (소스는 입맛에 따라 준비하거나 생략해도 된다.)
9. 스테이크에서 뼈를 잘라낸 다음, 결에 따라 조각으로 잘라준다. 서빙 접시에 옮기고 고기 위에 육즙을 붓는다.
출처: The best way to cook steaks for holiday parties | The Seattle Times
Copyright@KSEATTLE.com
